Gutbert Fallert
Tirée de: Les meilleures recettes du saumon, Édition française Flammarion, 1987

Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS :

8 petits filets de saumon de 80 g (environ 3 onces) chacun
2 dl (1 tasse) de fumet de poisson
1 dl (1/2 tasse) de champagne
100 g (1/2 tasse) de beurre
1 échalote française
2 cuillerées à table de crème fouettée
1 citron vert non traité
1 bouquet de cerfeuil frais
600 g (1 lb,5 onces) de courgettes à peau fine
1 cuillerée à table d'huile
200 g (1 tasse) de riz à grains longs
Sel et poivre blanc du moulin

PRÉPARATION :

Verser dans une petite casserole le fumet de poisson, le champagne et l'échalote finement émincée. Faire chauffer et réduire des trois quarts. Incorporer en fouettant 3 cuillères à table de beurre froid puis passer au chinois. Ajouter le zeste du citron vert finement râpé, mélanger, puis incorporer son jus et la crème fouettée. Ajouter enfin 1 cuillerée à soupe de cerfeuil ciselé et passer la sauce au mixer pour bien l'homogénéiser et la rendre mousseuse. Saler et poivrer. Tenir au chaud.

Saler et poivrer légèrement les petits filets de saumon. Les placer sur une feuille de papier d'aluminium, rabattre celui-ci et faire étuver ainsi pendant 3 minutes dans une poêle à revêtement antiadhésif.

Faire chauffer le reste de beurre et l'huile dans une poêle très chaude. Y saisir rapidement les courgettes lavées et taillées en lamelles très fines, 1 minute environ. Saler et poivrer. Ajouter du cerfeuil ciselé et mélanger rapidement.

Placer un filet de saumon sur chaque assiette de service bien chaude. Couvrir de quelques lamelles de courgettes et placer le second filet par-dessus, légèrement torsadé pour donner l'apparence d'une tresse. Entourer d'un cordon de sauce et parsemer de cerfeuil.

Servir le reste des courgettes à part, avec du riz nature.