(recette suédoise)

2 flancs de saumon avec peau écaillée
1 gros bouquet d'aneth frais
40 g (1/4 de tasse) de gros sel (si non disponible utiliser du sel régulier)
40 g (1/4 de tasse) de sucre
15 à 30 ml (1 à 2 c. à table) de poivre blanc moulu
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
30 à 60 ml (2 à 4 c. à soupe) de cognac

Choisir un saumon de 2,5 à 3 kg (6 à 7 lbs). Nettoyer et enlever la tête et les écailles. Le fendre en deux par le centre, lui enlever la colonne vertébrale et les arêtes. Un couteau à fileter très bien aiguisé est requis pour cette opération.

Dans un plat de verre aux rebords élevés, placer un flanc de saumon, la peau touchant le fond.

Laver, égoutter et hacher le bouquet d'aneth puis en parsemer la chair du poisson.

À ce stade-ci des manipulations, il est suggéré d'attendre une demi-heure puis d'étaler quelques brindilles (bien nettoyées) d'épinettes de Norvège sur le saumon déjà recouvert d'aneth. (facultatif)

Dans un bol à mélanger, bien mêler le sel, le sucre et le poivre blanc moulu. Répandre ce mélange de façon uniforme sur le poisson déjà recouvert d'aneth.

Dans un bol à mélanger, bien mêler le sel, le sucre et le poivre. Répandre ce mélange de façon uniforme sur le poisson et ajouter le cognac.

Placer le deuxième flanc du saumon sur celui déjà déposé dans le plat. Les flancs doivent reposer chair contre chair.

Couvrir le saumon d'un papier d'aluminium (la décence commande que l'on cache des flancs reposant chair contre chair...).

Déposer une planchette de bois sur le saumon ainsi protégé. Sur cette planchette, légèrement plus large que le poisson, répartir le poids de 3-4 briques, de façon à exercer une pression constante sur la préparation. Réfrigérer le tout pendant 48 heures (ou jusqu'à 3 jours).

À toutes les 12 heures, enlever les poids, la planche et le papier d'aluminium, puis alterner la position des flancs de saumon. Celui reposant sur le fond du plat de verre revenant alors en surface. À chaque fois que cette opération est effectuée, écarter les flancs et arroser les chairs avec la marinade qui s'est accumulée dans le plat. Replacer les flancs l'un contre l'autre, protéger avec le papier d'aluminium et remettre le tout sous la pression du poids de la planche et des briques!!!

Lorsque le marinage est terminé, enlever le poisson du plat (ne jeter cependant pas la planchette et les briques, ça peut toujours servir...).

Séparer les flancs et les débarrasser, en grattant légèrement, de l'aneth et des assaisonnements qui les recouvrent. Assécher les flancs en les tamponnant avec des serviettes de papier. Pour servir, découper en tranches minces comme s'il s'agissait d'un saumon fumé.

Le Gravlax se congèle bien; l'envelopper alors de façon hermétique dans de l'aluminium. On aura avantage à emballer ensuite ce paquet avec un papier de boucherie ce qui diminue d'autant les risques de déshydratation.

Le Gravlax se sert comme entrée sur du pain de seigle tartiné au beurre doux et accompagné d'une sauce à la moutarde. Il se sert également comme plat principal: dans ce cas on disposera les tranches de saumon sur un pain grillé. Le tout sera accompagné d'une tranche de citron, de l'inséparable sauce à la moutarde et d'une salade de concombres (pour 8 à 10 personnes).

SAUCE À LA MOUTARDE POUR ACCOMPAGNER LE GRAVLAX

45 ml (3 c. à table) de moutarde de Dijon à l'ancienne
45 ml (3 c. à table) d'huile végétale
45 ml (3 c. à table) d'aneth frais
10 ml (2 c. à thé) de vinaigre blanc
10 ml (2 c. à thé) de sucre
5 ml (1 c. à thé) de moutarde sèche
poivre blanc

Incorporer lentement l'huile végétale aux ingrédients en fouettant le tout puis réfrigérer.

Se conserve jusqu'à 3 semaines.