Par Mario Martel, Chef exécutif, hôtel Loews Le Concorde

Cette recette a été présentée par le chef Mario Martel à l'atelier de gastronomie du congrès de la FQSA en mai dernier. Pas moins de 80 personnes ont assisté, attentives, à cet événement. Le populaire chef Mario a su, en un tournemain, se gagner l'admiration de toutes et de tous en démystifiant ce que d'aucuns non initiés osent associer aux arcanes impénétrables de la gastronomie. Lui, il a parlé d'audace et d'imagination !

En fait, cette recette était essentiellement celle qu'il avait imaginé servir à quelque 150 convives du banquet du soir. Rien de moins !

Pour 4 à 6 personnes

400 g de saumon atlantique frais en filet
50 ml de crème 35 %
50 g de crevettes
100 g de pétoncles
Jus d'un citron
Sel et poivre
Asperges en conserve
Quelques tranches fines de saumon fumé

Mélanger les pétoncles avec la crème 35 %, au robot culinaire et ajouter le jus de citron, le sel et le poivre. Réserver la moitié de cette mousseline. Assaisonner l'autre moitié avec des fines herbes et du tuméric, ce qui colorera la mousseline en jaune.

Couper le filet de saumon en deux sur le sens de la longueur, s'il est trop épais, puis le déposer sur du papier film (Saran wrap). Assaisonner légèrement.

Étendre une couche de mousseline blanche, sans trop déborder le filet. Recouvrir d'une feuille d'algue nori. Étaler une couche de mousseline jaune. Déposer des asperges et des crevettes. Recouvrir le tout de quelques tranches fines de saumon fumé.

Former une ballotine en roulant de façon serrée l'appareil dans le papier film. Tortiller les extrémités du papier et nouer.

Plonger la ballottine dans l'eau bouillante légèrement salée. Laisser frémir pendant 20 minutes. Laisser refroidir quelque peu pour trancher plus facilement en rouelles.

Disposer les rouelles sur les assiettes de service, recouvrir d'un papier film et porter au four à 200 ⁰F pendant environ 20 minutes.

Servir avec la sauce froide et agrémenter selon votre imagination avec quelques pointes d'asperges ou avec un flan d'asperges. Décorer de pétales de capucine.

Sauce froide

200 ml de crème sure
100 ml de crème 35 %
1 c. à thé de raifort
1 boîte d'asperges (100 ml)
Jus d'un citron
Sel et poivre

Passer le tout au mélangeur et servir avec la ballottine de saumon.