Par Gérard Hugueney
Chef propriétaire, Hôtel Georges, Tadoussac

Voici donc le poisson à la maison. Comme il est beau, allongé sur le comptoir de la cuisine ! Combien d'années encore pourrons-nous bénéficier de ce privilège ? La graciation des grands saumons est, de plus, à la mode... Allez, ne boudons pas notre plaisir et taillons dans la chair. Ne pas se compliquer la tâche " la cuisine doit être un plaisir pas une corvée " et, surtout, pas de timidité dans le geste. Si la pâtisserie est une science précise, où les recettes doivent être respectées si vous voulez que la pâte lève, il en est tout autre de la cuisine où la touche personnelle est permise... pas toujours avec bonheur. Ce n'est pas grave, vingt fois sur le métier...

CANAPÉS DE SAUMON CRU

Surprenez vos convives, remplacez le saumon fumé par du saumon cru.

Recette pour 4 à 6 personnes
Préparation : 10 minutes
Marinage : 2 heures

Ingrédients

8 onces (225 g) de saumon cru sans peau
2 onces (60 g) d'oignon émincé très fin
Sel, poivre blanc
Aneth frais
Jus de citron frais
24 croûtons légèrement beurrés

Tailler le filet de saumon pour obtenir 12 escalopes fines. Disposer les escalopes sur un plat, sans les chevaucher. Arroser les avec le jus de citron, saler, poivrer. Étendre l'oignon émincé, ajouter quelques brins d'aneth, recouvrir d'un pellicule plastique. Réfrigérer et laisser mariner 2 heures.

Dans une baguette de pain français, détailler 24 fines tranches. Griller et beurrer légèrement. Les deux heures passées, sortir le poisson, retirer oignon et aneth, réserver sur une assiette.

Couper chaque escalope en deux pour obtenir 24 morceaux, déposer sur les croûtons. Décorer d'une lamelle d'oignon et d'un brin d'aneth (n'utilisez pas tout, ce serait trop). Servir avec un Bourgogne Aligoté ou un Mâcon Viré frais.