Préparation : 5 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients
arêtes et tête de saumon (retirer les ouïes)
1 oignon (gros) coupé en gros dés
1 carotte (moyenne) coupée en gros dés
1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
8 grains de poivre
1 verre de vin blanc (125 ml)
2 cuillères à soupe d'huile
1.5 litre d'eau
sel au goût

Faire revenir dans l'huile, sans les colorer, carotte et oignon coupés en dés. Ajouter les arêtes et la tête du poisson grossièrement hachées, le bouquet garni et le poivre. Mouiller avec 1.5 litre d'eau. À mi-cuisson, ajouter le vin blanc. Écumer de temps en temps. Ce fumet est prêt à pocher les paupiettes lorsqu'il est réduit de moitié. Passer au tamis fin et saler.

SAUCE

Ingrédients:
6 onces (180 ml) de fumet de poisson
2 onces (60 ml) de crème 35 %
1 jaune d'oeuf
beurre manié (farine et beurre)

Porter à ébullition le fumet de poisson, lier au beurre manié, ajouter la crème et ne plus faire bouillir. Incorporer le jaune d'oeuf. Rectifier le goût et verser sur le fond des assiettes.

Servir avec un Muscadet bien frais.