Texte: Gilles Shooner, Loretteville
Marie Claire Simard, Duberger

Au repas du samedi soir, le 3 décembre 1994, au Manoir Baie-Comeau, on offrait des darnes de saumon au coulis de chicoutai. Ce fut un repas mémorable. La recette avait été concoctée spécialement par le chef Mario Saint-Laurent pour le banquet de fermeture des assises du grand colloque d'automne de la FQSA. Plusieurs (nous étions 250 mordus et fervents du saumon) s'en souviendront comme d'un rendez-vous qui a marqué un tournant historique au Québec car c'est à ce moment-là que les contrats de rivière et de bassin ont été lancés officiellement. Marie Claire avait promis au chef Mario de publier sa recette dans notre revue. Eh bien, voilà!

De la chicoutai... Qu'est-ce que c'est ? Des " plaquebières ", c'est pareil... Certains ne seront pas plus avancés. Enfin, disons que c'est un petit fruit que l'on retrouve dans les tourbières et qui ressemble à une grosse mûre tirant sur le jaune orange, quand il est mur. Les gens de la Côte-Nord en sont très friands. Quoi qu'il en soit, préparez-vous pour la saison prochaine, soit pour aller en cueillir grâce aux conseils d'un de vos amis qui connaît ça, soit pour vous faire ami avec quelqu'un qui vient d'une région où les chicoutais sont légion... Au passage, disons que la Société des alcools du Québec vend une liqueur de chicoutai. C'est excellent.

À tout événement, voici la recette intégrale avec quelques notes qui relèvent de l'expérience.

DARNE DE SAUMON AU COULIS DE CHICOUTAI

Recette de Mario Saint-Laurent
Chef au Manoir Baie-Comeau

Pour 4 personnes

4 darnes de saumon frais
454 g de chicoutai
1 échalote sèche
230 ml de vin blanc
470 ml de fumet de poisson
230 ml de crème 35 %
Sel et poivre au goût

Faire décongeler les chicoutais et égoutter. Prendre un peu de jus de chicoutai et badigeonner les darnes de saumon. Réserver. Hacher finement l'échalote et faire suer légèrement sans faire prendre couleur. Déglacer au vin blanc et ajouter le fumet de poisson. Laisser réduire de moitié. Ajouter les chicoutais et le reste du jus. Laisser mijoter 15 minutes. Ajouter la crème. Réserver. Cuire les darnes de saumon à la vapeur. Napper l'assiette avec le coulis et y déposer le saumon. Servir avec des pommes de terre nature et des haricots verts.

La chicoutai étant un fruit acide, ne pas cuire dans un récipient en aluminium.

Pour cuire les darnes à la vapeur, utiliser un chaudron assez grand pour recevoir une marguerite sur laquelle vous déposez les darnes. Ajouter un bon pouce d'eau dans le fond du chaudron et cuire à feu moyen en maintenant le couvert en place. Ne pas trop cuire. Vérifier de temps à autre avec une fourchette. Cette forme de cuisson donne une chair des plus moelleuses.

On vous lance un défi ! En suivant la même base de recette, tentez de remplacer la chicoutai par un autre fruitage sauvage et contactez-nous. On publiera votre découverte, bien sûr. Disons que nous avons déjà expérimenté certaines avenues dont les résultats sont remarquables et dignes d'une table cinq étoiles. À bientôt donc !