Par Arnold Ouellet, Gaspé

Certains aiment beaucoup le phoque et d'autres moins. Notre ami Arnold, qui nous offre cette recette, est de ceux qui les aiment beaucoup ...

À la suite des nombreuses recommandations issues de divers rapports, les quotas de plusieurs espèces de poissons sont diminués sévèrement, quand la pêche n'en est tout simplement pas interdite. Ce geste, posé dans un souci d'une meilleure gestion de la ressource halieutique, fait remonter en surface le dossier des espèces sous-exploitées.

En ces temps difficiles, négliger de nouvelles options s'avère inexcusable, surtout lorsque l'exploitation d'une espèce permettrait de donner un coup de pouce supplémentaire aux espèces menacées.

C'est malheureusement ce qui se passe avec le loup-marin (communément appelé phoque) bien que plusieurs études attestent que la viande de cet animal renferme beaucoup d'éléments nutritifs. Ainsi elle contient moins de gras, plus de protéines, de fer et de vitamines que le boeuf. Avec toutes les avenues que nous offre ce produit, il y a fort à parier qu'une exploitation rationnelle de cette ressource redonnerait une poussée économique à un domaine qui en a grandement besoin.

C'est cette réflexion qui a animé M. Jean-Claude Roy, chef cuisinier au Centre de formation en hôtellerie C.-E.-Pouliot de la commission scolaire des Falaises à Gaspé, quand il a entrepris l'expérimentation de la cuisson de cette viande.

Invité dans ses cuisines pour mieux comprendre ce qu'il m'expliquait, je fus étonné en voyant un gros cube de viande dans une grande assiette. Son apparence rouge foncé et sa texture très tendre piquent la curiosité à première vue, au point de vouloir toucher. Eh oui ! C'est de la viande. Dès que l'on s'en approche, une bonne odeur marine rappelle que cet animal a bel et bien mangé des produits de la mer. J'en ai déjà l'eau à la bouche mais, avant tout, il faut l'apprêter.

Afin d'atténuer l'odeur marine, le chef dégorge légèrement la viande et l'assèche pour pouvoir la saisir rapidement dans un poêlon très chaud dans lequel il a pris la précaution de mettre un peu de beurre.

Avec la dextérité qu'on lui connaît, il tourne et retourne la pièce en précisant que la viande de phoque se mange rosée et que toutes les méthodes de cuisson à chaleur sèche donnent de meilleurs résultats. On peut donc la faire rôtir ou sauter.

Entre-temps, Jean-Claude avait préparé une sauce au poivre vert. Dans ce coulis qui remplit le fond de l'assiette, il dépose délicatement la pièce de viande et arrose le tout de cette belle sauce.

Je salivais déjà à la vue de ce chef-d'oeuvre. Quand il m'invita à m'asseoir pour y goûter, j'étais déjà vendu à l'expérience et le plaisir de la première bouchée fut tellement excitant que je ne pus m'empêcher de dire ma félicité.

Pour le bonheur de tous, lectrices et lecteurs épicuriens, le chef Jean-Claude Roy nous livre une autre facette de son savoir-faire.

L'ESCALOPE DE LOUP-MARIN, SAUCE AU POIVRE VERT

800 g Escalope de loup-marin (longe)
25 g Beurre
25 ml Huile
150 ml Vin rouge sec
2 Échalotes françaises
5 ml Vinaigre balsamique (ou de vin blanc)
10 ml Poivre noir concassé
Bouquet garni (thym-laurier-persil)
500 ml Crème 35 %
g.s. * Glace de viande** - sel
10 ml Poivre vert
* Ou base de boeuf déshydratée
** Quantité suffisante

TECHNIQUE
-Saisir les escalopes dans le mélange beurre et huile très chaud.
-Cuire à point (rosée) et réserver.
-Déglacer avec le vin rouge et réduire au 2/3.
-Ajouter les échalotes, le poivre noir, le bouquet garni et la crème.
-Réduire de moitié (jusqu'à consistance nappante).
-Ajouter le vinaigre et le poivre vert.
-Accompagner de champignons sautés.

SUGGESTIONS DE VINS
Bordeaux, Saint-Émilion 1988, 1989 ou 1990
Cabernet Sauvignon, Réserve du Chili

BONNE DÉGUSTATION !