Par Gérard Hugueney, Tadoussac

La cuisine sur le gril doit être sans tracas, simple, parfumée, joyeuse et laisser libre cours à l'imagination. C'est une cuisine d'été où les herbes et le poisson frais prennent toute la place. C'est le mariage de la mer et du jardin. Faire facile, ne pas se compliquer la vie, oublier un instant crème et sauces. Attention au feu, ni trop vif ni trop mou, soyez toujours en contrôle de l'appareil : une cuisson trop vive et prolongée gâterait ce qui s'annonçait comme une fête des sens. Pour réussir de belles grillades, il faut un saumon ni trop gros ni trop petit, 8 à 10 lb est l'idéal. Généralement, passé ce poids, la bête est fumée. 450 ^oF, c'est la température à laquelle j'aime travailler le poisson. Suivez-moi, nous allons nous amuser.

DOS DE SAUMON EN PAPILLOTTE

Recette pour 4 personnes
Temps de cuisson à 450 ^oF
Pavé de 6 onces : 8 min
Pavé de 8 onces : 10 min
Ces tests de cuisson ont été faits sur un barbecue de jardin ordinaire.

4 pavés de saumon frais de 6 à 8 onces (dos sans flanc), prélevés dans un filet sans arête ni peau
4 noisettes de beurre
4 cuil. à café de ciboulette ou blanc d'échalotes hachées
4 cuil. à café de persil haché
4 cuill. à soupe de vin blanc sec
4 feuilles d'aluminium de 8" x 8"

Porter la chaleur du BBQ à 450 ^oF.
Étendre les feuilles d'aluminium.
Déposer sur chaque feuille, dans l'ordre : la noix de beurre écrasée, le saumon salé et poivré puis un quart du persil et de l'échalote. Plier, ajouter le vin blanc. Fermer complètement par le milieu.

Mettre à cuire, refermer le couvercle. Surveiller la température de cuisson. Ne pas retourner.

Servir sans attendre, au sortir du feu.

Note: Vous pouvez modifier les parfums en remplaçant le persil par du fenouil, de l'estragon ou du basilic.