Gérard Hugueney, Tadoussac

À la pourvoirie du Cerf Sau, sur les berges de la rivière Chaloupe, croît la ciboulette sauvage. Elle pousse entre les pierres sur le bord des fosses. À Montréal, j'avais l'habitude de faire cuire mes escalopes de saumon à l'oseille suivant la fameuse recette des frères Troisgros.

Le climat d'Anticosti ne se prêtant pas à la culture de l'oseille et le vin de Sancerre n'étant pas disponible à Port-Menier, j'ai donc composé cette recette de saumon de la rivière Chaloupe avec ce que j'avais sous la main.

Dans cette recette, le plus important est la sauce. Les escalopes peuvent être papillons ou simples. Je préfère les secondes. La présentation dans l'assiette est plus jolie en éventail.

Recette pour 4 personnes
Préparation : 35 minutes
Cuisson : 40 à 50 secondes

Ingrédients

740 g (28 onces) de saumon en filet
420 g (14 onces) de crème 35 %
180 ml (6 onces) de vin blanc sec
360 ml (12 onces) de fumet de poisson
1 c. à soupe d'échalotes séchées hachées
2 c. à soupe de ciboulette ciselée
2 c. à soupe d'huile
2 c. à soupe de beurre
sel et poivre au goût

Tailler en biais, dans le coeur du filet, 16 escalopes simples (ou 8 papillons). Ciseler la ciboulette, réserver. Dans une casserole, faire fondre le beurre. Faire revenir 2 minutes sans colorer les échalotes. Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson. Porter à ébullition. Poursuivre la cuisson à découvert pour obtenir une réduction de 90 ml (3 onces).

SAUCE
Dans la casserole où l'on a réduit le fumet, verser la crème. Porter à ébullition. Baisser le feu. Cuire doucement à petits bouillons. Lorsque la sauce commence à épaissir, ajouter la ciboulette hachée. Cuire 2 à 3 minutes pas plus. Retirer du feu. Incorporer le beurre. Saler et poivrer.

CUISSON DES ESCALOPES
Dans une poêle, faire chauffer 4 c. à soupe d'huile. Lorsque l'huile est chaude, déposer dans la poêle les escalopes non farinées, non assaisonnées. Cuire sans colorer. La cuisson est très rapide : 20 secondes de chaque côté. Éponger les escalopes à chaud pour en retirer le gras de cuisson. Saler légèrement.

PRÉSENTATION
Dans chaque assiette, verser 60 ml (2 onces) de sauce. Y déposer délicatement les escalopes en éventail. Mettre le reste de la sauce dans une saucière et servir.

Psst ! Rien ne vous empêche de troquer la ciboulette pour l'oseille et d'accompagner le tout d'un Sancerre bien frais...

Bon appétit !

Rivière Grande-Rivière. Lorsque vous cueillez de la ciboulette sauvage, n'oubliez pas d'en laisser suffisamment sur place pour qu'elle continue de croître à cet endroit.