Recette de George Kinghorn, Chef au restaurant Chez Jules, à Édimbourg

Lors de la dernière réunion de l'Organisation pour la conservation du saumon de l'Atlantique Nord (OCSAN), à Édimbourg au début de juin dernier, Pierre Tremblay a découvert un petit restaurant français du type bistrot sans prétention appelé Chez Jules où le plat du jour se présentait comme suit : Escalopes de saumon et moules, sauce au beurre au gingembre, à l'orange et à la coriandre.
Après avoir dégusté ce plat dont il s'est régalé, Pierre a expliqué au chef qu'en publiant la recette de son plat dans notre revue, il permettrait à de nombreux québécois, saumoniers par surcroît, d'apprécier son talent.

Bon appétit ! À la santé de George !

Recette pour 6 personnes
6 escalopes de saumon
2 tasses de jus d'orange
3 c. table de miel
1 c. à thé de gingembre frais râpé
Coriandre fraîche hachée
75 g de beurre non salé
500 g de moules fraîches

1. Faire ouvrir les moules.

2. Dans une poêle très chaude, amener à ébullition le jus d'orange, le beurre et le miel. Laisser réduire.

3. Lorsque le jus atteint une consistance sirupeuse, ajouter le gingembre et la coriandre. Rectifier l'assaisonnement.

4. Pour cuire les escalopes à la vapeur, utilisez un chaudron assez grand pour recevoir une marguerite sur laquelle vous déposez les escalopes. Un bon pouce d'eau dans le fond du chaudron et on cuira à feu moyen en maintenant le couvercle en place. Ne pas trop faire cuire. Vérifier de temps à autre avec une fourchette. Cette forme de cuisson donne une chair des plus moelleuses.

5. Verser la sauce dans le fond des assiettes et y déposer une escalope de saumon pochée dans chaque assiette. Garnir avec quelques moules.

Marie Claire, qui a préparé cette recette pour des amis, suggère de faire ouvrir les moules dans 125 ml de vin blanc dans lequel elle a haché une échalote sèche. Lors de la réduction du jus avec le miel et le beurre, ajouter 125 ml du jus des moules cuites. Ensuite, pour velouter la sauce, ajouter 80 ml de crème 35 % avec le gingembre.