Par Ingrid Espelid Hovig, Norvège
Cette recette est tirée de : Les meilleures recettes de saumon
Édition française Flammarion, 1987

Il existe de nombreuses variantes de ce potage d'origine russe. Pour qu'il soit considéré comme authentique, il doit néanmoins comporter du chou blanc fermenté, des cornichons malossol et de la crème aigre.

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS :

500 g de saumon
1,25 l de fumet de poisson
1 oignon
1 poireau
1 branche de persil
1 carotte
100 g de céleri-rave
2 ou 3 pommes de terre
2 cuillerées à soupe de beurre ou de margarine
1/2 cuillerée à café de thym
1 feuille de laurier
2 cuillerées de concentré de tomates
4 cuillerées à soupe de persil haché
1 cuillerée à soupe de câpres
1 gros cornichon en tranches
20 à 25 cl de crème fraîche épaisse
1 cuillerée à café de jus de citron

PRÉPARATION :

Parer le morceau de saumon, enlever la peau et les arêtes, le tailler en filets. Préparer un fumet avec les arêtes, l'oignon, le vert de poireau et la branche de persil. Le faire cuire 20 à 30 minutes, puis le passer au chinois.

Peler la carotte, le céleri-rave et les pommes de terre (celles-ci donnent de la consistance au potage); tailler les premiers en juliennes et les secondes en petits dés. Laver le blanc de poireau et le ciseler.

Faire sauter les légumes au beurre (ou à la margarine) dans une grande casserole pendant quelques minutes. Mouiller avec le fumet, ajouter le thym et le laurier. Laisser mijoter 10 minutes à couvert. Pendant ce temps, couper les filets de saumon en assez gros dés.

Retirer la feuille de laurier et ajouter dans la casserole le saumon et le concentré de tomates. Laisser mijoter pendant encore 15 minutes. Ajouter enfin le persil haché, les câpres et le cornichon. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Servir le potage dans des assiettes creuses avec en même temps la crème aigre (crème fraîche additionnée de jus de citron), des câpres et des cornichons en lamelles.

On peut remplacer le thym par une gousse d'ail écrasée.