ou paupiettes de saumon
Par Gérard Hugueney
Chef propriétaire, Hôtel Georges, Tadoussac

Préparation : 8 minutes
Cuisson : 4 à 6 minutes

Ingrédients:

8 escalopes de 2 onces chaque (60 g)
12 onces de chair de saumon (parures, bout de filet, flanc)
8 feuilles de basilic frais
2 branches de persil plat
2 c. à soupe d'oignon haché fin (ou 1 c. à soupe de ciboulette)
sel et poivre

Dans le gros du filet, découper 2 morceaux de 10 cm x 10cm (4 po x 4 po) à l'aide d'un couteau à filet.

Trancher à l'horizontale 4 escalopes dans chaque morceau, les étendre sur le comptoir. Saler et poivrer.

Hacher au couteau comme pour un tartare les 12 onces (345 g) de chair de saumon, saler, poivrer. Ajouter le basilic, le persil frais et l'oignon ciselés très fins. Mélanger. Déposer la farce obtenue sur chaque escalope. Rouler. Envelopper chaque paupiette dans une pellicule plastique.

Pocher le saumon comme suit :
Mettre le fumet de poisson à frémir, y déposer les paupiettes 3 minutes à petit bouillon pour une cuisson centre rosé ; 5 minutes pour une cuisson complète. Après la cuisson, sortir les paupiettes, développer, trancher en rondelles et servir immédiatement sur une sauce crème. Décorer de feuilles de basilic.

Si vous désirez servir en entrée, n'utiliser que la moitié de la recette. Une fois pochées, refroidir les paupiettes sans les réfrigérer. Elles deviendraient trop fermes et compactes. Servir avec une petite salade variée : scarole, romaine, frisée, mélangée. Verser quelques gouttes de vinaigrette sur chaque rouelle et servir.