L'Auberge des 21, où l'équipe de la Fédération a logé lors de son colloque automnal en novembre 1999, jouit d'une grande renommée pour la qualité de son accueil et de sa cuisine. Nos hôtes, Nicole Noël et Marcel Bouchard, ont accepté de nous livrer une des recettes qui font leur réputation.

SAUMON BOUCANÉ À L'AMÉRINDIENNE
SAUCE BEURRE BLANC AU VINAIGRE D'ÉRABLE
ET OEUFS DE TRUITE OU DE SAUMON

4 personnes
Ingrédients :
4 escalopes de saumon (arêtes et écailles enlevées) (150 g)
1 pincée de fleurs de sel (ou de sel de table)
25 ml sucre d'érable granulé ou cassonade
20 ml whisky (facultatif)
25 ml oeufs de truite ou de saumon
brindilles de ciboulette hachée

Beurre blanc au vinaigre d'érable :
60 ml vinaigre d'érable (à défaut, 40 ml de vinaigre blanc et 20 ml de sirop d'érable)
60 ml vin blanc sec
10 grains de poivre noir
60 ml crème épaisse (35 %)
120 ml de beurre froid

Préparation :
Pour préparer le beurre blanc, faire réduire le vinaigre d'érable, le vin blanc et les grains de poivre jusqu'à ce qu'il ne reste que deux cuillerées de liquide. Ajouter la crème, faire bouillir puis, dés par dés, ajouter le beurre froid, en fouettant légèrement, jusqu'à ce que la sauce ait une consistance veloutée. Passer au tamis, ajouter la ciboulette. Réserver, une heure avant de fumer le saumon, saler légèrement les escalopes, les badigeonner de whisky et y saupoudrer la cassonade.

Mettre une poignée de sciures de bois dans une assiette en aluminium jetable et la placer sous les grilles de votre barbecue, directement sur les briquettes. Placer les escalopes sur les grilles au-dessus de l'assiette contenant la sciure. Fermer le couvercle du barbecue pour créer un fumoir. Laisser fumer 5 minutes.

Présentation :
Dresser un cordon de beurre blanc sur les assiettes, déposer les escalopes de saumon et garnir d'oeufs de truite, de brindilles de ciboulette et de fleurs de sel.