Lors du souper-bénéfice de la Fédération, le 2 novembre dernier, au Hilton Québec, le chef Mario Gagnon nous a concocté une recette délectable mettant en cause, " ben évidemment ", un saumon atlantique de grande fraîcheur agrémenté de crabe et de canneberges, relevé d'une succulente sauce champenoise. Voici sa recette.

FILET DE SAUMON DE L'ATLANTIQUE FARCI À LA CHAIR DE CRABE, SAUCE CHAMPENOISE ET CANNEBERGES SÉCHÉES

4 personnes

Puisqu'une partie de la sauce doit être froide afin de l'incorporer à la farce, il serait préférable de la faire au tout début.

La sauce
15 ml huile végétale
1 échalote grise hachée
125 ml fumet de poisson
125 ml champagne ou vin blanc
1 branche de thym
1 feuille de laurier
250 ml crème 35%

Épaissir la sauce
15 ml fécule de maïs
45 ml eau froide
Bien mélanger ensemble

4 x 120 g filet de saumon (sans peau, ni arête)

La farce
(4 portions de 30 g)
120 g chair de crabe
60 ml sauce champagne froide

La garniture
30 g canneberges séchées

Méthode
Faire revenir l'échalote hachée à feu moyen dans un peu d'huile (ne pas colorer). Ajouter le fumet de poisson, le champagne, le thym, la feuille de laurier et cuire quelques minutes.

Ajouter la crème 35%, le sel et le poivre au goût. Amener à ébullition, verser le mélange de fécule en petit filet à la sauce. Brasser dans un mouvement de va et vient avec une cuillère de bois. La sauce sera assez épaisse instantanément (arrêter la cuisson, déposer le couvercle sur la sauce afin d'éviter qu'une peau ne se forme sur celle-ci).

Réchauffer au moment de servir.

Farcir le poisson
Faire une entaille verticale de ½ de pouce de profond dans le saumon, ajouter la farce de crabe. Sur une plaque à biscuit, mettre une petite quantité d'huile, échalote hachée et vin blanc afin de braiser le saumon au four. Couvrir d'un papier d'aluminium sans sceller. Cuire à la température 375°F de 15 à 18 minutes.

Servir avec asperges grillées et riz basmati ou un légume de votre choix. Déposer la sauce champenoise sur le fond de l'assiette, ajouter le saumon farci, garnir le tout de canneberges séchées, d'une branche d'herbe fraîche ou d'une fleur comestible.

BON APPÉTIT!

Mario Gagnon
Hôtel Hilton