Par Gérard Hugueney, Tadoussac

Temps de cuisson
Darne de 6 onces: rosé: 14 min, bien cuit: 18 min
Darne de 8 onces: rosé: 16 min, bien cuit: 22 min
Ces tests de cuisson ont été faits à 425 ^oF sur un barbecue de jardin ordinaire.

Porter la température du BBQ à 450 ^oF.
Mélanger huile, sel et poivre.
Badigeonner les darnes.
Déposer sur la grille. Pour éviter que le poisson ne prenne le goût âcre de la fumée dégagée par la combustion de l'huile, attendez avant de couvrir. Une fois le couvercle rabattu, laisser la chaleur remonter à 400 ^oF, et l'y maintenir en réglant le brûleur.
À mi-cuisson, retourner les darnes.

Quelques secondes avant la fin de la cuisson, à l'aide d'un petit couteau, retirer la colonne vertébrale. Déposer une tranche de beurre de crevettes juste pour en amorcer la fonte et servir.

LES BEURRES COMPOSÉS

Les beurres composés sont faits pour être servis en rouelle sur les darnes de saumon grillées. Généralement, ils sont aux herbes, mais ils peuvent être aux crustacés, homard ou crevettes, et même au crabe des neiges. Certains se servent de bisque pour donner le goût, c'est gentil. Je préfère de loin hacher le crustacé et l'incorporer au beurre. En plus du parfum, on sent la chair sous la dent ; c'est loin d'être désagréable.

Beurre de crevettes

1/2 livre de beurre salé à température de la pièce
4 onces de crevettes cuites hachées (homard ou crabe)
2 cuil. à soupe de persil plat haché
Le jus d'un demi-citron
Poivre au goût
Incorporer les ingrédients, rouler dans un papier d'aluminium. Réfrigérer.

Beurre de basilic

1/2 livre de beurre salé à température de la pièce
2 cuil. à soupe de basilic frais (feuilles seulement) haché
2 cuil. à soupe d'échalotes sèches hachées finement
Le jus d'un demi-citron
Poivre au goût
Incorporer les ingrédients, rouler dans un papier d'aluminium. Réfrigérer.

Beurre de citron

1/2 livre de beurre salé à température de la pièce
2 cuil. à soupe de persil plat haché
2 cuil. à soupe d'échalotes vertes hachées (blanc seulement)
Jus d'un citron
Poivre au goût
Incorporer les ingrédients, rouler dans un papier d'aluminium. Réfrigérer.

Une fois de plus, lors du congrès printanier de la Fédération, le chef Hugueney, propriétaire de l'Hôtel Georges, à Tadoussac, est venu partager ses secrets culinaires avec nos amateurs de cuisine. Pour l'occasion, il nous a concocté quelques recettes sur le gril, peut-être dans l'espoir d'attirer la saison estivale... qui n'était d'ailleurs pas au rendez-vous.